Julen närmar sig med stormsteg och stressen ökar hos många.
Men se december som ett tillfälle att umgås, menar stjärnbagaren Sébastien Boudet.
– Köp hem bra saker och baka själv, istället för att köpa dyra färdiga grejer som ofta är fulla med skräp.
Sébastien Boudet underhöll bagerielever: ”Var inte bara pippifåglar”Det var i samband med Sébastien Boudets besök på Tingvallagymnasiet som NWT passade på att prata lite julmat och tänket kring den med kändisbagaren.
Han börjar med att ge tre enkla tips:
– Framförhållning är bra, tagga ner på vissa saker och försök söka dig till kvalité istället för kvantitet. Man kan köpa en liten miniskinka som är kravmärkt, istället för en stor jävla fet skinka full av nitriter och djurmisshandel.
Sébastien Boudet sparar inte på krutet när han kommer i gång kring julmaten. Pepparkakshusen ger han inte mycket för och ser det något som kan väljas bort.
– Man borde tänka mer på vad degen innehåller. Där finns stjärnanis, ingefära, nejlika... Det är kryddor där det har behövs jordbruk och människor i fattiga länder och som sedan fraktats långt. Det är små händer som jobbat med det och det måste man visa respekt för. Att bygga ett pepparkakshus som är designat från början att bli limmat med limpistol för att sedan hamna i soptunnan den andra januari, det är inte så 2022.
Han menar att man borde ha mer omtanke och respekt till lyxigare råvaror man använder.
– Bara för att vi är ett av de rikaste länderna ska vi inte bete oss som jävla idioter, säger Sébastien Boudet.
Men med all stress som kommer med julklappar, pynt och mat som ska fixas, så är det kanske svårt att tänka på allt sånt?
– Det är december, det är kallt, man är hemma, det är kul! Vem vill inte spendera mer tid med sin familj? Det är billigare att göra saker själv. Köp bra mjöl, oraffinerat socker och baka, istället för att köpa dyra färdiga grejer som ofta är fulla med skräp och tillsatser.
Så vilket bröd passar bra att baka inför jul?
– Knäckebröd och rågbröd, det känns fint och nordiskt och det är bröd som är lätta att lyckas med. De kan man göra med barnen också.
När frågan om hur man lyckas med gröten kommer Sébastien Boudet igång ordentligt igen. Kulturspannmål är något han brinner för.
– Vi äter mycket ris och importerade baljväxter, det är jättedumt. Vi ska äta mer kulturspannmål.
Han berättar att ris står för lika mycket metangasutsläpp som 1,6 miljarder rapande kor.
– Riset är en stor bov. Så tänk den bästa risotton du ätit, men ta bort riset och lägg dit emmer, det blir magiskt!
Så den klassiska risgrynsgröten med socker och kanel ska man glömma?
– Ris… grynsgröt...? Vitt, polerat ris... Det är inte så 2022. Man måste utveckla sig. Emmer eller Ölandsvete är så mycket bättre än tråkigt, vitt ris, säger han och fortsätter:
– Varför har vi en matkultur baserad på en råvara från Kina eller Pakistan? Jo, för att vi alltid har gjort det, för att det är billigt. Men den tiden är över nu. Vi måste börja titta vad vi har här hemma. Det är spannmål som inte behöver konstgödsel eller bekämpningsmedel.
Så vilket spannmål är bäst för julgröten?
– Emmer, enkorn eller dalavete. Det är svingott!
Spannmål à la malta
(Till cirka 8–10 personer)
150 g enkorn eller nakenhavre, hela kärnor
1 vaniljstång
100 g oraffinerat socker
1 liter mjölk
1 nypa salt
Till servering
lättvispad grädde
apelsin
Gör så här:
1. Skölj spannmålet ordentligt under rinnande vatten för att få bort eventuellt spannmålsdamm och smuts. Lägg spannmålet i en liten skål med cirka 40 grader varmt vatten och låt det suga åt sig av vattnet och bli mjukt. Det är bra att göra detta dagen innan eftersom spannmålet då utvecklar en naturlig sötma och en djupare smak. Men två timmar räcker annars för att göra kornen mjuka.
2. Snitta vaniljstången på längden och öppna upp den. Skrapa ur vaniljfröna och blanda med sockret. Massera runt ordentligt med fingrarna så att allt socker tar åt sig av vaniljsmaken. (Urskrapade vaniljstänger innehåller fortfarande jättemycket vaniljsmak så spara dem gärna till senare användning. Förvara då vaniljstången i en tättslutande behållare i kylen, eller stoppa den i en burk med socker.)
3. Häll mjölken i en kastrull tillsammans med vaniljsockret, saltet och spannmålet. Sätt spisen på ganska hög värme och rör kontinuerligt med en platt träslev (så du kommer åt överallt i kastrullen och förhindrar att blandningen fastnar).
4. Låt koka upp och sänk sedan värmen. Fortsätt röra kontinuerligt och noggrant med träsleven. Det får inte bildas någon beläggning på botten eftersom det då riskerar att smaka bränt. Mängden vätska som behövs för den perfekta konsistensen kan variera lite baserat på spannmålets storlek och variation. Smeten ska rinna av skeden fint och inte vara för stabbig i kastrullen. Känns den för stabbig kan du tillsätta mer mjölk. Känns smeten däremot lös kan du fortsätta koka den på låg värme under omrörning.
5. När smeten har rätt konsistens, höll över den på ett fint fat med någorlunda höga kanter. Du kan täcka över den men personligen tycker jag att det lilla ”skinnet” som annars skapas är trevligt så jag täcker inte formen.
6. Ställ in i kylen.
7. Servera med lättvispad grädde och små apelsinbitar. Grädden ska vispad långsamt och länge. Apelsinen ger efterrätten en härlig fräschör.
(Receptet är hämtat ur boken ”Sébastiens vinter – fransmansfasoner och nya traditioner” (Mondial) och publiceras med tillstånd av Sébastien Boudet.)