Bageriet med fokus på hållbarhet – inget slängs: ”En bulle kan bli en skorpa”

Hjulsjö103 Café och bageri ligger några mil öster om Hällefors.

Sedan fem år tillbaka driver Märta och Magnus Westling verksamheten – med ett stort fokus på hållbarhetsarbetet.

Märta och Magnus Westling bor i ett hus med sina två barn. På samma gård finns både bageri, café och lokaler för tillverkning av cider.

En av deras främsta drivkrafter är den mångfald av smak och kulturhistoria som kunden får genom att köpa lokalt.

När FT är på besök arbetar Anneli Törnqvist i caféet. Gästerna anländer i en jämn ström för att köpa mat, bröd eller fika. Många sätter sig ner inne i caféet för att avnjuta kaffe med kaffebröd. Råvarorna är främst regionalt och eller ekologiskt producerade.

Inne i bageriet arbetar Kristian Hägglund.

– Bageriet är pulsen i verksamheten, men också det svåraste, berättar Märta Westling och förklarar att det är svårt att veta hur många gäster det kommer varje dag.

Om det är lite kunder någon dag kan det bli en del bröd och fikabröd över. Men de gör allt för att slippa slänga något som blir över.

En av lösningarna på problemet är exempelvis att överblivna bullar körs till Hällefors äldreboenden.

– Då får de gott elva kaffe. Och det är inget vi behöver slänga, säger hon och fortsätter:

– En bulle kan bli en skorpa. Fredagens pizzadegar kan bli baguetter.

Dessutom kan brödrester och torra kanter sparas och bli en ingrediens till nästa bröddeg.

Menyn är kort så att antalet råvaror som behövs minimeras. Menyn sätts utifrån årstiden. De arbetar mycket med råvaror som kan lagras, exempelvis potatis och andra rotfrukter.

– Vi har bara två olika pizzor. Allting går runt. Det som inte kan bli annat har längre hållbarhet. Exempelvis biskvier kan hålla en vecka i kylen.

Bröd och bullar levereras även till Stadsmissionens matutdelning i Örebro.

Rosteriet har de haft i sex år. För fem år sedan startade de bageriet.

– För två år sedan började vi med pizza, innan covid-19 kom.

Under coronapandemin har antalet gäster ökat, eftersom många har sett fördelarna med att åka ut till mindre caféer och gårdsbutiker. Efter coronapandemins värsta period så har antalet gäster minskat här liksom på andra liknande platser, eftersom fler vågar sig ut på caféer i större samhällen.

Men hon hoppas och tror ändå att många nya gäster har fått upp ögonen för verksamheter som arbetar med närproducerat.

Som ett led i hållbarhetsarbetet använder de främst återvunna möbler och byggmaterial, från den renovering som pågår på gården.

Målet är också en verksamhet utan plast som förpacknings- och engångsmaterial.

Under de första två åren arbetade Märta till största delen själv i verksamheten. Efterhand har de kunnat anställa personal.

Men det är först i år som Märta och Magnus kan börja ta ut lön till sig själva från företag, hittills har de levt på den lön Magnus har som doktorand på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.

Den vinst som företaget genererat hittills har de återinvesterat för att kunna utveckla verksamheten.

Under sommaren ökar de öppettiderna. Antalet gäster blir fler och därmed även behovet av mer personal.

– Vi är åtta till nio personer som arbetar under sommaren, i två skift.

Övrig tid på året är de tre till fyra personer som arbetar i verksamheten.

Nyligen har de även börjat med ciderproduktion.

Förhoppningen är att den delen av verksamheten ska jämna ut inkomsterna under året. Målet är också att få en mer rimlig arbetsbelastning för dem själva och få mer tid över till barnen.

Under sommaren kommer det att anordnas ciderprovning utomhus. På sikt ska de tillgänglighetsanpassa lokalerna så att de även får ha den typen av verksamhet inomhus.

Märta menar att cider är som vin. Råvaran består av pressade äpplen. När cidern är klar så buteljeras den sedan för hand.

– Det är en krispig måltidsdryck, som champagne och vitt vin.

Snart ska de även öppna ett enrumshotell i närheten av gården.

Ett övergripande mål är att alla gäster ska kunna få uppleva de olika säsongerna på gården och hur maten blir till. På gården finns exempelvis både äppelträd och en mindre köksträdgård.

Hon upplever att intresset är stort för närproducerad mat. Både när det gäller hållbarhetsaspekten och som en viktig del för att kunna ha en levande landsbygd.

Tanken är också att gästerna ska få lära sig mer om maten de köper och äter.

– Som gäst ska du även få lära dig hur olika bröd kan smaka.