Kocken Magnus Hammar, 50, drabbad av kristallsjuka: ”Var nära att spy rakt ut”

Sedan i påskas är kocken Magnus Hammar, 50, helt snurrig. Men han arbetar ändå, den lilla tid han får. Att jobba hårt är djupt inpräntat efter 35 år i yrket. Liksom vikten av att aldrig ha händerna i fickorna, eller äta för mycket pinjenötter.

På långfredagen vaknade Magnus Hammar upp och märkte hur allt snurrade. Kristallerna i örat hade hamnat fel, med yrsel och illamående som följd. Åkomman brukar gå över efter några veckor, så Magnus Hammar kan vara något av ett extremfall.

– Det sitter fortfarande i. Balansen svajar när jag står och går. Jag har fått övningar att göra, och sist kände jag hur det lossnade grejer. Då var jag nära att spy rakt ut. Jag fick ropa på barnen att hämta hinken, säger han.

Trots kristallsjukan går Magnus Hammar till jobbet som köksmästare på Karlstad CCC. Han har varit permitterad sedan över ett år tillbaka och jobbar bara någon eller några dagar i veckan. Och de vill han inte missa.

– Jag har vant mig vid att vara yr. Jag är kanske lite långsammare och får planera mer så jag inte behöver springa så mycket. Det blir mer logistik, förklarar han med glimten i ögat.

”Helt förslappad”

Han vantrivs med all ledighet. Sedan nian har han jobbat heltid, som minst.

– Det är för jäkligt. Man blir helt förslappad. Det är inte bra för mig psykiskt. Man har inget sammanhang. Ändå fortsätter världen att snurra. Det blir så konstigt. Hälften går till jobbet och hälften sitter hemma och rullar tummarna. Jag hoppas det lättar snart.

För att få tiden att gå har Magnus Hammar tagit upp musiken och försöker lära sig spela piano. Han bygger en studio hemma i villan och spelar akustisk gitarr.

– Sedan har jag ju haft otur och varit sjuk en del, men jag duckade covid-19 när barnen fick det.

Risken för att tappa smaken har varit ett orosmoment. Det har delvis hänt förut, när Magnus Hammar drabbades av pinjemun.

– Jag jobbade på Nöjesfabriken och gick runt och käkade pinjenötter utan att tänka mig för. När en kock bad mig provsmaka något var det väldigt beskt. Sedan insåg jag att allt smakade beskt. Jag tänkte att jag fått en tumör i huvudet, blev nojig och googlade. Det var extremt underligt och satt i någon vecka ungefär. Så, ett varningens finger – ät inte för mycket pinjenötter.

Livrädd

I 35 år har han jobbat i kök. Först ut på CV:t blev restaurang Freden i Karlstad, som drevs av restauratör Rudolf Hartung och hans fru Renate.

– Det var det bästa och populäraste stället just då. Man var livrädd när Rudolf kom in i köket. Han var verkligen uppriktig och man fick veta hut om man gjorde fel, säger Magnus Hammar.

När han började var han en blyg 15-åring som stod med händerna i fickorna.

– Rudolf kom in och slog upp armarna på mig och sa att det såg ut som att jag var lat. ”Så gör du aldrig mer”. Sedan dess är det armarna i kors eller vid sidorna som gäller. Jag har aldrig händerna i fickorna. Det är en sådan skräck. Men jag lärde ju mig. Jag kan sakna en härlig utskällning ibland. Det kan få folk att reflektera, säger han och skrattar.

Kör du samma upplärningsskola?

– Nej, jag är inte sån. Jag försöker leda med respekt och vill att folk ska tycka att jag är en bra person som de inte vill göra besviken.

Magnus Hammar vill uppnå en balans. Få ihop ett bra team och som chef kunna växla, koppla och bromsa så att alla känner sig sedda och får göra det de är bra på.

– Det kan vara svårt att vara lagledare i en stressig miljö. Det kan behövas två racingbilar, en traktor, en arbetshäst och en idéspruta. Det är viktigt att inte ha fem racingbilar i köket. Och se till att man själv hamnar i soppan på ett sätt som fungerar, säger han.

Vilken av rollerna identifierar du dig med?

– Jag är nog ganska mycket idéspruta, och en passionerad och duktig matlagare. Jag har lätt för att starta upp grejer och tycker det är skönt när någon annan avslutar. Min starka sida är att jag är snabb i huvudet och löser saker på kort tid. Jag har många ess i rockärmen att dra fram om det krisar.

Utvecklande

På CCC har han varit sedan det öppnade 2011. Det är det ställe han arbetat klart längst på hittills. Ofta handlar det om att laga 600 portioner som ska ut samtidigt och där all mat ska vara varm, god och kreativ.

– Jag och teamet i köket har hela tiden fått förtroende att utveckla vårt kulinariska tänkande i fred. När det gäller kongresser tävlar vi mot anläggningar i Oslo och Göteborg. Det vi kan konkurrera med är kvalitet, kundnöjdhet och service, och där ligger vi väldigt högt. Vårt värdskap är unikt. Vi har haft nästan alla partiers riksstämmor.

För att inspireras plöjer Magnus Hammar kokböcker. Han samlar på restaurangers egna signaturkokböcker och har en fäbless för matfoton.

– Jag har hållit på med paketeringsdesign vid sidan av under tio år, ihop med en reklambyrå och fotograf. Jag designade maten. Ibland kom en art director med instruktioner kring hur det skulle se ut, ibland var det upp till mig. Hur gör man en fryspizza sexig? Det kunde handla om att lägga dit en rutig handduk på en skärbräda, stänka på lite mjöl och välja ut de snyggaste grönsakerna, berättar han.

När det blev svårt att hinna med lade han ner projektet och avregistrerade firman. Strax efter det bröt pandemin ut.

– Jättesmart. Bra timing.

Tyngre för varje år

Han har drivit egen restaurang tidigare, Umami Lounge, med fokus på europeisk-asiatisk fusion. Nu börjar han känna sig gammal, i alla fall i köksmått mätt, och funderar kring framtiden.

– En dröm hade varit att driva en takrestaurang med asiatisk mat. Ett ställe jag kan pensionera mig på. Jag kommer inte hålla på med det jag gör nu fram till pension, det kommer jag inte orka. För varje år blir det lite tyngre, och det är svårt att tävla med alla unga, hungriga kockar. Men så länge jag orkar och har kul vill jag fortsätta.

Han berättar att vissa lämnar yrket redan när de får sina första barn. Arbetstiderna med många sena kvällar kan bli för mycket.

– Jag har en fantastisk fru som tog stort ansvar. Sedan är det många kockar som hamnar i skolkök och en del som blir lärare, det är jättebra för yrket.

Vad är din upplevelse av jargongen i branschen?

– Jag har varit på ganska små, intima ställen där man blir som en familj nästan. Det är klart det är högt i tak. När jag var ung och tyst märkte jag att det inte är någon rök utan eld. Det finns mycket sexism på vissa ställen, det hör man mycket om, och jargongen kan vara väldigt grov. Efter metoo tror och hoppas jag att alla tar sitt ansvar och att kökschefer stävjar sexismen.

Han berättar om en stundtals sviktande arbetsrätt där man kan jobba 14 timmar och få betalt för åtta, ”för så gör vi här”. Om folk som jobbar sex eller sju dagar i veckan och knappt hinner hem innan de ska börja arbeta igen.

– Det är kanske mer ett storstadsfenomen som håller på att försvinna. En trött kock gör inget bra jobb. När kocken fått återhämtning och trivs på jobbet märks det på maten. Har ett ställe stor omsättning på personal är det något som inte stämmer.

Finns det fler utmaningar?

– Ja, många. Jag skulle vilja att utbildningen uppdateras och verklighetsanpassas. Vissa propsar fortfarande på att göra vetemjölsredningar och använda tekniker som är förlegade. Det behövs mer praktik för att få in folk som är passionerade. Man borde ta in modern litteratur och föreläsare som berättar om att det faktiskt går att tjäna pengar, så ungarna blir inspirerade.

Hundår

Magnus Hammar vill höja statusen för yrket för att få till en förändring.

– Det finns inga kockar att få tag på längre. Det är svårt att få in folk i yrket när det är så oregelbundna tider och sena kvällar. Dagens ungdom är kanske lite väl curlade och jobba hellre som influencers. Jag själv frågade aldrig vad jag fick i lön, det blev en överraskning. Det var ett jobb. Man får ta några hundår, börja med att bo i en etta och vara passionerad och nyfiken för att kunna skörda och köpa ett hus på Råtorp sedan, säger han och skrattar.

Vad är det roligaste med jobbet?

– Anledningen till att man sliter sena kvällar år ut och år in är för att ge folk en upplevelse. Att folk ska känna ”wow, det här är riktigt bra”. Jag försöker alltid intala mig att de som kommer dit har klätt upp sig och ska fira eller träffa en gammal vän. Att det är speciella tillfällen. Man vill inte sabba det och vara nonchalant. Det ska vara en dag att minnas. Då måste jag vara på topp den dagen och alla andra dagar efter. Det är det roliga.

När arbetsuniformen åker på infinner sig en känsla av trygghet. All nervositet försvinner.

– Det är det här jag kan. Jag har bra arbetskompisar och är trygg i mig själv. Jag har en plan B och C. Uniformen är viktig och ger en speciell känsla. Man sätter på sig en annan roll.

Vad hade du gjort om du inte var kock?

– Den frågan har jag ställt mig hundra gånger. Jag tror jag hade kunnat vara inom vården. Jag gillar att ha mycket kontakt med människor i en bransch som innebär mycket förtroende, uniformer och vänner. Det finns många likheter där.