Lake de lux
HELG: Tre recept från Tre kök – bortglömd matfisk lyfts fram av Karlstadskockar
– Den är jämförbar med marulk, säger Karl Nilsson och Mathias Persson på Tre kök i Karlstad och bjuder på tre recept.
;)
;)
Foto: Anders Hanson [Förstora]
;)
Foto: Anders Hanson [Förstora]
;)
Foto: Anders Hanson [Förstora]
;)
Foto: www.svenskfisk.se [Förstora]
– Den är fast i köttet vilket gör att man kan steka en stor bit och tranchera efteråt. Den uppför sig nästan som en köttbit, säger Mathias Persson.
På Tre kök serveras lake under rubriken Kvällens fisk. De samarbetar med en fiskare på Jäverön utanför Karlstad och anpassar menyn efter leveranserna.
– Vi har lärt oss att det är så det funkar med närproducerat. Man får ta det som det kommer, säger Karl Nilsson.
Karl Nilsson och Mathias Persson har tillsammans drivit restaurangen i Inre hamn i Karlstad i drygt ett halvår. De försöker hitta tillbaka till den gamla matkulturen.
– Vi slår inte knut på oss själva för att få lök från grannen men vi försöker skapa fin mat i den matkultur vi har, säger Karl Nilsson.
Mathias tillbringade barndomens somrar i stugan Jäverön och har vaga minnen av att ha ätit stuvad lake på åttiotalet.
– Det är den tillagning som folk mest känner till men det går alldeles utmärkt att bara steka den i lite smör. Den är lite köttigare så man kan gärna ta i lite mer med smakerna än till annan fisk, och dricka ett lättare rödvin till, säger Mathias Persson
Och i brist på lake, som just nu, kan recepten användas till annan fisk.
Smörstekt lake med blomkålscrème och saffransinkokt fänkål, champagneskum och mörk dillsky.
4 portioner
600 g filead Lake med skinn
Crème:
½ blomkålshuvud
2 dl kokt pressad King Edward
2 dl grädde
1 dl mjölk
30 g smör
Mörk dillsky:
3 dl kalvfond
2 dl rödvin
½ lök
½ morot
4 dillkvistar
Champagneskum:
1 dl musselfond
1 dl champagne
2 dl mjölk
½ lök
½ fänkål
Fänkål:
1 fänkål
0,5 g saffran
2 dl vittvin
20 g smör
Salt peppar och socker
Börja med Såserna.
Fräs grönsakerna till dillskyn och tillsätt fond och rödvin. Reducera till hälften, sila och tillsätt dill ( hackad ). Smaka av såsen med salt peppar och lite socker.
Fräs grönsakerna till skummet och tillätt musselfond och mjölk, sjud ca 10 min, sila och tillsätt champagnen samtidigt som du mixar med stavmixer. Smaka av skummet med salt peppar och lite socker.
Koka blomkålen i grädden och mjölken tills den är mjuk, mixa i blender till en slät creme, vänd ner den pressade potatisen, krydda med salt och peppar.
Dela fänkålen i fyra delar, fräs i smöret cìrka två minuter, tillsätt saffran, vin och koka några minuter tills kålen är mjuk.
Fisken:
Stek laken i smör och olivolja på hög värme cirka två minuter tills fisken fått en gyllenbrun färg på skinnet. Kör in fisken i ugnen (150 C ) tills den har en temp av 47 C i mitten. Låt fisken vila någon minut innan servering och tranchera sedan i lagom stora bitar.
Mjölkpocherad lake med äggsås och kokt potatis
4 portioner
600 g filead lake
4 dl mjölk
1 dl vitt vin
25 g hackad dill
1 st citron
1 st hackad gul lök
4 st kokta ägg
Smör
Salt
Peppar
Börja med att fräsa löken i smöret med hjälp av en traktörpanna. Häll på vinet och reducera till hälften,
slå på mjölken och låt det koka upp. Smaka av med salt och peppar och strö sedan i dillen.
Lägg i den portionsskurna fisken och låt det sjuda tills fisken är klar ( cirka 5–6 min ) och vänd sedan ner äggen. Servera med kokt potatis.
Grön ärtsoppa med vispad creme fraiche och citrusbräserad lake.
4 portioner
300 g filead lake i bit
100 g kräftstjärtar
1 dl vitt vin
2 dl musselbuljong
2 dl grädde
100 g gröna ärtor
1 st lök
1 st finhackad palsternacka
1 st citron
1,5 dl vispad creme fraiche
Salt
Peppar
Socker
Fräs löken och palsternackan i botten på en gryta, slå sedan på vinet och reducera en aning. Slå sedan på buljongen och grädden och låt det koka upp.
Mixa sedan i ärtorna och sila soppan.
Fräs på laken och kräftstjärtarna i en panna och pressa sedan citronen över och låt koka ihop en aning, salta och peppra och smaka av med en nypa socker. Lägg fisken och kräftorna i botten på tallriken och slå sedan soppan över och garnera med den vispade crème fraichen.
Fotnot: Tranchera – skära upp (stek eller fågel) särskilt då det sker vid bordet.
Pochera – tillaga en maträtt i sjudande vatten.
Bräsera – att låta kött, fisk eller fågel som först brynts koka under tättslutande lock i sin sås eller fond tillsammans med till exempel grönsaker.
Laken kan med fördel användas i en rad olika recept.
Låt fantasin flöda och laga gärna era gamla klassiker fast med lake i stället.
Den kommer bäst till sin rätt som smörstekt men med sin fasta konsistens lämpar den sig också mycket bra för kokning och är därav ett bra alternativ att ha i sin fisksoppa.
Den har både smak och utseende som liknar marulk, och kan i likhet med den serveras med ganska kraftiga tillbehör och avnjuts med fördel tillsammans med ett lättare rödvin.
En sötvattensfisk som finns i nästan alla vattendrag i Sverige. Den kan bli 120 centimeter lång och är långsträckt med brett, från ryggsidan tillplattat huvud. Den har en skäggtöm mitt på hakan, unikt bland svenska sötvattensfiskar. Den är gul till brun med mörkare bruna eller svarta marmoreringar. Födan består av smådjur och fisk. Lake är mest aktiv under vintern, då den också leker, och rör sig framför allt på natten. Lake fiskas framför allt i Sverige, Finland och Ryssland och används som djurfoder och matfisk. Storryssjor, ryssjor, nät och långrev används vid yrkes- och husbehovsfiske efter lake. Pimpelfiske är den vanligaste sportfiskemetoden. På tunn nyis vid grunda områden i lakrika vatten kan lakklubbning vara effektiv.
Ska inte på intet sätt förknippas med... en annan lyxig Lake – Veronica, amerikansk skådespelerska som egentligen hette Constance Ockleman. Veronica Lake kom 1939 till filmen och blev på 1940-talet berömd som ”det blonda bombnedslaget”. Hon anlitades i såväl komedier, till exempel Med tio cents på fickan (1941) och Farlig som synden (1942), som hårdkokta Alan Ladd-thrillers som Inringad!, Glasnyckeln (båda 1942) och Blå dahlian (1946).
Källa: NE
