Långkok med Jens Linder

MAT & DRYCK

De senaste åren har den svenska husmanskosten uppmärksammats allt mer. Egentligen är det egendomligt att vi i vårt omåttligt kokboksintresserade land så till den milda grad försummat vårt eget matarv. Vi hänger oss åt andra länders mattraditioner, som de själva omsorgsfullt vårdar och förvaltar, men låter vårt eget gastronomiska arv förtvina. Men ända sedan Tore Wretmans dagar har det funnits kockar som lyft fram den svenska husmanskosten. En av dem är Jens Linder som förra året utkom med den mycket uppmärksammade boken Långkok.

Helt färdig i köket. Jens Linder älskar att laga mat och är bra på att förmedla den känslan. Framförallt när det gäller kärleken till den svenska husmanskosten.
Foto: Stefan Wettainen [Förstora]

Dillkött, en av Jens Linders stora favoriträtter.
Foto: Stefan Wettainen [Förstora]

Den här mustiga och nyttiga rotsakssoppan är väl värd dryga två timmars väntan.
Foto: Stefan Wettainen [Förstora]

Jens Linder är en av mina absoluta favoriter bland de svenska matskribenterna. Det måste ha varit för så där tio år sedan som han började dyka upp i Dagens Nyheter, i På stan-delen, med enstaka och ovanligt trevliga recept, som jag för det mesta klippte ut och satte in i min väldiga, systematiskt ordnade receptklippsamling. Ibland funderade jag över vem den där helt okände Jens Linder var, som skrev så trevligt. En osedvanligt matintresserad, vanlig journalist kanske?
Men jag behövde inte fundera så länge. Ganska snart hade Jens Linder etablerat sig som en av våra mest kända, uppskattade och omskrivna matskribenter och matboksförfattare.

På bild ser Jens Linder glad och avslappnad ut och definitivt som en man som hellre sitter kvar en timme eller två vid matbordet med familj och vänner än beger sig till gymmet. Med mina mått mätt är han ganska ung, född 1964, men har hunnit med att arbeta i drygt 15 år som kock och köksmästare på allt från stadshotell till stjärnkrogar, från Tranås till London. Och ta en fil kand i litteraturvetenskap vid Uppsala universitet, kanske en förklaring till att han själv skriver så bra.
Som frilansande matskribent medverkar han framför allt i DN:s söndagsbilaga och Gourmet, tidigare också i Vi och emellanåt i mitt absoluta favoritmatprogram, Meny i P1. Han är också en flitig författare och har utkommit med en matbok vartannat år sedan 2003, först med Bara bär, sedan med Det glömda köket 2005 och Långkok 2007, alla tre på Bonniers förlag. Dessutom har han medverkat i flera andra kokböcker som till exempel Christer Lingströms Den goda sommaren och Bonniers stora kokbok.
Rejält prisbelönad har han också hunnit bli! För sin bok Det glömda köket fick han 2005 utmärkelsen ”Årets matkulturhistoriska gärning” i tävlingen Årets svenska måltidslitteratur. 2003 fick han Gastronomiska akademiens Guldpenna och 2006 Svenska kockars förenings hederspris Tore Wretman-medaljen.

Till Tore Wretmans kokbok Svensk husmanskost återvänder han gärna och det var för övrigt ur den boken han hämtade receptet första gången han lagade sin favoriträtt: dillkött. När Tore Wretman skrev boken på 60-talet var husmanskosten på väg att försvinna. Nu är den svenska husmanskosten åter på väg tillbaka efter att ibland ha varit inne och ibland ute under ett antal år.
– Ungefär vart fjärde år poppar det upp en ”våg” med husmanskost, förklarar Jens Linder. Den här gången är det inte bara en trend, det ligger ett djupare intresse bakom. Så ser det ut i hela västvärlden, i USA och England återvänder man just nu till sina rötter.
Till de svenska matrötterna återvände Jens Linder verkligen i Det glömda köket, en bok om gamla metoder att bevara eller bereda mat som torkning, gravning, rimning, rökning, korvstoppning, marinering, syrning och lutning, skorp- och knäckebrödsbak – om oxstek som blir mör i filmjölk, om laxfiléer som gravas fasta över natten, om humrar som transformeras i aromatisk rök och om brännvin som får smak av kryddor och bär.
Det gör han också i senaste boken Långkok, en bok som vill uppmuntra till mer långdragen och långsam matlagning. Långkok är bra i vår tid, menar han. Inte bara för att rätter som kalops, dillkött och boeuf bourguignon är så mustiga och goda – långkokningen ger djupa och spännande smaker som man inte kan få fram på något annat vis – utan också för att de kräver så lite tid. Medan maten puttrar på spisen eller i ugnen kan man ägna sig åt något annat, läsa en god bok kanske, slöa eller umgås.
– Men fuska med ingredienserna får man inte. Husmanskosten blir sällan bra när den görs som halv- eller helfabrikat, så om man själv börjar laga den blir det ett stort lyft.

Rationellt är det också. När man sätter igång ett långkok kan man lika gärna laga många portioner. Det som blir kvar kan frysas in eller ätas dagen efter, eller dagen efter den.
– Men fullärd blir man aldrig. Den svenska husmanskosten är så rik på rätter att det alltid finns mycket kvar att prova. Sillinläggningar, långkok, korvar....
Hemma hos mig kommer Jens Linders rotsakssoppa att bli en livrätt. Så praktiskt att bara sätta in den i ugnen, gå tillbaka till datorn och skrivmaskinen och sedan efter ytterst liten arbetsinsats och dryga tre timmar kunna ta ut den lagom till lunch eller middag. Dillkött ska det också bli lite då och då. Och en hel del av övriga rätter ur Långkok som förresten inte bara innehåller svensk husmanskost utan också soppor, grytor, stekar och annat från hela världen.

LENA SEWALL

RECEPT:

Sävlig rotsakssoppa med kryddost

Ett enkelt sätt att laga en mustig och nästan fettfri soppa. Den kumminsmakande kryddosten ger en extra spets på det hela. Man kan också använda sig av vanliga hårdostar, exempelvis svecia eller västerbotten.

8–12 portioner
4 morötter
2 palsternackor
1 rotselleri
2 purjolökar
1 liten kålrot
2 msk rapsolja eller annan matolja
2 ½ liter buljong (vegetarisk eller kalvbuljong)
salt
vitpeppar ur kvarn

Tillbehör
200 g riven kryddost eller annan hårdost
någon hackad örtkrydda

Så här gör man: Sätt ugnen på 125 grader. Skala grönsakerna och skär dem i bitar om 2–3 centimeter. Var noga med att skölja purjolöken. Lägg grönsakerna i en rymlig gryta med handtag som tål ugnsvärme. Häll på 2 msk rapsolja eller annan matolja.
Placera hela grytan utan lock längst ner i ugnen. Låt stå 1 timme så att grönsakerna blir lätt ugnsbakade och får en sötaktig smak. Häll i buljongen och sätt tillbaka grytan i ugnen, med lock på. Låt stå ytterligare 2–2 ¼ timmar. Mixa soppan med en stavmixer (eller i omgångar i en mixer). Smaka av med salt och peppar. Servera i varma skålar med grovriven kryddost – och om man så vill – någon finhackad örtkrydda, till exempel bladpersilja eller gräslök.

Dillkött

Dillkött är en av den svenska husmanskostens främsta rätter, anser Jens Linder, och en av hans favoriter. Han gör sin version ganska mild och inte så väldigt sötsur som en del. Jens variant är också benfri till skillnad från de flesta versioner av dillkött som görs på kött med ben. Han brukar också lägga till lite dillfrö för att fördjupa smaken, men det gör man inte i traditionella recept. Laga en stor sats när ni ändå håller på, råder Jens Linder.

8 portioner
1,5 kg benfri kalvbog (eller annat grovtrådigt kött) eller lammkött utan ben
1,5 liter vatten + 1,5 tsk salt eller 1,5 liter kalvbuljong
1 morot
den vita halvan av en purjolök
10 vitpepparkorn
ev. 0,5 tsk dillfrön
stjälkarna från en knippa dill
salt efter smak

Sås:
2 msk smör
2 msk vetemjöl
5–6 dl av kokspadet
1–2 tsk ättiksprit (12 procent)
1–2 tsk strösocker
Vitpeppar ur kvarn
1–2 dl vispgrädde och 1 äggula
Cirka 1 dl finhackad dill
Salt efter smak

Så här gör man: Skär köttet i 3–4 centimeter tjocka bitar. Lägg bitarna i en kastrull. Koka upp vatten och salt eller buljong i en annan kastrull. Häll det kokande vattnet över köttbitarna och låt koka upp igen (på så vis minimerar man de partiklar som lossnar från köttet).
Skumma noga bort det grums som stiger till ytan. Lägg i moroten, purjolökshalvan, kryddor och salt. Låt sjuda försiktigt under lock i 1 timme och 15–30 minuter, eller tills köttet är riktigt mört. Lägg över köttet i en kastrull.
Gör sedan i ordning såsen: Fräs smör och mjöl och häll på 5–6 deciliter av kokspadet under vispning och sjud tills såsen tjocknar. Lägg i köttet och låt sjuda i 5 minuter. Tillsätt ättika, socker, vitpeppar och dill. Om man vill kan man röra ut en äggula i 1–2 deciliter vispgrädde och röra ner i grytan. Efter det får grytan inte koka, bara sjuda.
Smaka av med lite salt. Servera med kokt potatis.