Var smart och grava fisken!
NWT PÅ HUGGET
Jo, det där med intelligensen är inte bara snack – somliga forskare hävdar faktiskt att de fleromättade fettsyror som finns i fisk och andra marina djur var en tidig förutsättning för uppbyggnaden av den unika strukturen hos människohjärnan.
Ät alltså fisk – kokt, stekt eller varför inte gravad?
Gravning är en mycket gammal tillredningsmetod, skriftligt beskriven redan från 1300-talets Jämtland, men förmodligen åtskilligt äldre än så. Namnet har fornnordisk härstamning; grava betyder helt enkelt gräva. Förr grävde man ned den saltade fisken, innesluten i magsäcken från ett djur, en hud eller någon sorts kärl, och lät den surna utan tillgång till syre.
Numer gör man på annat sätt, för nu har vi lärt oss vad bakterier är. I gammal tid blev troligen åtskilliga förgiftade av gravad fisk. I jorden finns bakterier som inte påverkas av den ganska lilla saltmängd som användes och som kan orsaka den ofta dödliga förgiftningen botulism.
Därför är det viktigt att inte låta fisk som ska gravas komma i kontakt med jord när den rensas!
Det som händer med fiskköttet under gravning kallas autolys. Enzymer i cellerna frigörs och startar en sönderdelning av äggviteämnen. Det salt och socker som används hindrar förruttnelsebakterier som annars drar nytta av autolysen att sätta igång sitt jobb.
Numer gravar vi bara fet fisk, i första hand lax, öring, röding, regnbåge och sik. Men makrill och strömming lämpar sig också bra.
Fisken ska givetvis rensas och fileas, men skinnet ska sitta kvar. Fenorna klipper man bort och skär filéerna benfria, Småben drar man ut med en plattång. Sen gnider man in filéerna med en blandning av salt och socker i lika delar. Ungefär fyra matskedar av varje kan man ha som riktmått till ett kilo filead fisk. Minst 60 gram salt per kilo fiskkött bör det i alla händelser vara.
Ett par teskedar grovstötta vitpepparkorn är standardrekommendationen till samma fiskmängd, men grovmalen svartpeppar går lika bra. Den egna smaken kan nog för övrigt få avgöra pepparmängden.
Av grovhackad dill kan det knappast bli för mycket av mellan filéerna innan man lägger ihop dem med köttsidorna mot varann och lägger dem i en i skål eller i dubbla plastpåsar och ställer in det hela i kylskåpet två dygn. Vill man ha fastare konsistens lägger man en tyngd av någon sort på. Och fisken bör vändas några gånger under de två dygnen. När det är klart häller man bort laken - annars blir fisken salt i överkant – och skrapar bort kryddblandningen.
Det går bra att grava fisk som varit fryst också. Somlig fisk – exempelvis sik och röding som ofta är parasitbärare - bör faktiskt frysas ett par dygn innan gravningen för att eliminera risken för att bli smittad av läckerheten!
