Hantera den nyfångade fisken rätt
NWT PÅ HUGGET
Om inte blir den en besvikelse på matbordet. Och felaktig behandling kan rentav göra den farlig att äta!
;)
Foto: Johnny Olsson [Förstora]
;)
Köttet hos en levande fisk är praktiskt taget fritt från bakterier. I omgivningarna finns däremot mängder av både farliga och ofarliga mikroorganismer. Hur fisken hanteras direkt efter fångsten är helt avgörande för dess kvalité.
Nedbrytningsprocesserna i fiskkött, autolysen – ordet är grekiska och betyder självupplösning – som innebär att cellerna och vävnaderna delas sönder med hjälp av enzymer börjar i samma stund som fisken dör. Nötkött, exempelvis, behöver hänga en tid för att möras. Men hos fisk kan autolysen redan efter kort tid övergå i direkt förruttnelse.
Avliva fisken direkt
Bakterierna utvecklas bäst vid hög temperatur, särskilt i fiskens magsäck och övriga inälvor. Och blodet kan ses som flytande vävnad som ger snabba spridningsmöjligheter för bakterierna i hela fiskkroppen. Matfisk ska avlivas direkt och helst tappas på blod. Det gör man lättas genom att skära av ett par gälbågar.
Att låta fisken ligga och självdö – vilket är djurplågeri! – försämrar dess kvalité. Dödsstelheten försvinner mycket fortare hos fisk som fått kvävas till döds, vilket är till stor nackdel för hållbarheten: fiskköttet är relativt skyddat mot bakterier så länge dödsstelheten varar.
Och eftersom inälvorna ger snabbast bakterieutveckling är det alltså bäst att rensa fisken så snart som möjligt, men utan att göra fler knivsnitt än nödvändigt i kroppen.
Torka av med papper
Fisken ska inte sköljas sedan man tagit ur den; sötvatten innehåller massor av bakterier. Torka i stället ren den med hushållspapper eller en näve torrt gräs och spara sköljandet tills det är dags att anrätta fisken.
Sen är det fråga om att förvara fisken så svalt och luftigt som möjligt. Att låta fisken, rensad eller orensad, ligga timtal i solen på en smutsig båtbotten är förkastligt – likaså att lägga den i en tät plastpåse, där bakterierna verkligen frodas. En låda med ventilationshål är bra att ha i fiskebåten, gärna kompletterad med en fuktad jutesäck att lägga över. I en sån klarar sig fisken bra rätt länge. Och vill man göra sig riktigt noga tar man med en blandning av en del ättika och två delar vatten att gnida in fiskköttet med. Det skyddar mot bakterier och gör att köttet inte torkar ut. Om man sköljer fisken sedan man kommit hem är det ingen risk för ättiksmak.
